Estudiante de doctorado del DIPA destaca la propiedad funcional tecnológica en los alimentos

Las implicaciones que tiene la propiedad funcional tecnológica (PFT) en la industria alimentaria es de gran impacto, debido a que no siempre puede llegar el alimento fresco al mercado y por ello ese sector decide elaborar una gran diversidad de productos que el consumidor considera atractivos y asequibles, afirmó Iván de Jesús Tolano Villaverde.

Entrevistado en el programa Alimentación, problema de nuestro tiempo, que produce el DIPA y que se transmite por Radio Universidad, dijo que esa propiedad dependerá de sus propiedades físicas y químicas, así como del proceso al que se someta el producto alimenticio.

El estudiante del programa de doctorado del Posgrado en Ciencia y Tecnología del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) de la Universidad de Sonora, dijo que la PFT es la capacidad que posee una sustancia o molécula para influir en el color, sabor y textura en un alimento.

“Es el caso de los embutidos en las carnes rojas y elaboración de surimi en pescados, en donde se aprovecha la capacidad gelificante de las proteínas miofibrilares”, dijo en la emisión radial universitaria que conduce el académico Francisco Javier Parra Vergara.

Al abordar el tema Gelificación: Aplicación funcional tecnológica de las proteínas del calamar gigante, precisó que las moléculas que pueden ejercer la PFT, son los carbohidratos y proteínas, especialmente por sus características de tener alto peso molecular (grandes) y capacidad para unir otros compuestos (grasas y el agua) y dio de ejemplos en la mayonesa, aderezos, merengues, queso, embutidos y surimi.

Indicó que la gelificación proteica es un proceso donde la proteína se desnaturaliza, es decir, sufre una serie de transformaciones físicas y químicas, que hacen posible que se coagule y forme un gel, en donde se inmoviliza el agua u otros compuestos de menor tamaño.

Asimismo, se preguntó el por qué hacer geles de las proteínas de calamar gigante, y señaló que en los últimos años se ha optado por obtener concentrados proteicos de esa especie debido a las buenas características que ofrece como materia prima para elaborar productos de ese tipo, los que aseguró adquieran mayor valor agregado en el mercado.

“Algunos productos que pueden elaborarse son patas imitación cangrejo, aros, y un sin fin de formas que se desee dar a la mezcla de proteínas, por lo que su utilización tiene implicaciones sociales, económicas, nutricionales y tecnológicas”, añadió.

Respecto al calamar gigante, informó que gracias a la relación taurina-colesterol se ha convertido en un extra para que el mercado de esta especie se amplíe ya que la tendencia al consumo de productos más saludables es creciente. La taurina, dijo, es un aminoácido compuesto que suprime la acumulación de colesterol en el cuerpo, lo que trae como consecuencia que éste casi nunca se eleve.

“Además, la taurina posee otras funciones que ayudan a que el cuerpo funcione mejor, como ejemplos la reducción de la grasa neutra, mantiene la presión arterial y previene la diabetes al proporcionar la secreción de la insulina”, concluyó. (JAR)


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