Destaca especialista el positivo impacto de la extrusión para la elaboración de harina de maíz

La extrusión para la elaboración de harina de maíz representa hoy una tecnología alternativa que ayuda a reducir el consumo de agua, el gasto energético, los tiempos de procesamiento; aumenta el rendimiento del producto y se aprovecha íntegramente el grano de cereal, afirmó Carlos Martín Enríquez Castro, alumno del programa de Doctorado en Ciencia y Tecnología del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) de la Universidad de Sonora.

Entrevistado en el programa Alimentación problema de nuestro tiempo, que produce el DIPA y se transmite por Radio Universidad, dijo que para la elaboración de tortillas de maíz, ya se cuentan con nuevas opciones, como es la cocción óhmica y la propia extrusión, encaminadas a igualar las propiedades que se dan en la nixtamalización tradicional, la cual tiende a desaparecer, advirtió.

Al respecto abundó que los procesos tradicionales para elaborar tortilla y otros productos alimenticios tienden a desaparecer por ser muy costosos y enfrentar factores que le son adversos, como el hecho de que quienes se dedican a esa actividad cuentan con más mano de obra, generan mayor contaminación y enfrentan el pago de una alta tarifa por consumo de energía eléctrica y agua, especialmente en las regiones desérticas, además de que la gente prefiere tortilla de mejor calidad.

Enríquez Castro, un especialista en el área, advirtió que la alternativa de la extrusión es una tecnología que se usa desde hace 50 años para elaborar cereales, alimentos para mascotas, papillas para bebés y las conocidas frituras. Incluso, añadió, más recientemente se utiliza también para elaborar harinas de maíz, de sorgo o trigo.

Indicó que la extrusión consiste en introducir en un dispositivo especial, para generar ciertas condiciones, el material previamente molido con menores contenidos de humedad y cal, lo cual hace que la extrusión sea más llamativa porque no contamina, además de que el producto requiere un menor tiempo de cocción.

“Normalmente, cuando hacemos la tortilla por el proceso tradicional, le agregamos diez gramos de cal por cada kilo, lo cual es muy contaminante, porque en promedio cada tortillería, a nivel casero, genera 500-600 litros de nejayote, que es agua residual del proceso de nixtamalización del maíz”, señaló.

Este tema, concluyó, forma parte de su trabajo de investigación dentro programa de doctorado en el DIPA. (JAR)

 

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