Explican la razón de la firmeza de textura de tres especies marinas

Sabía usted qué el músculo del pulpo tiene mayor firmeza en relación con la mantarraya y el cazón? Sabía que la piridinolina, que interviene en la firmeza y el comportamiento del músculo, tiene una utilidad clínica como marcador de resorción ósea y de seguimiento de la terapia con estrógenos en la mujer postmenopáusica?

Ángel Edgardo Tapia Vásquez, alumno del Programa de Maestría del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) habló sobre el tema del colágeno y el contenido de piridinolina de las principales especies capturadas en el Golfo de California este jueves, en el programa Alimentación, problema de nuestro tiempo, que produce el DIPA y se transmite por Radio Universidad.

De inicio, Tapia Vázquez dijo que el colágeno es el principal constituyente del tejido conectivo, y que existe una estrecha relación entre la firmeza y el comportamiento del músculo debido a la presencia de una molécula llamada piridinolina.

“Ésta tiene la función de entrecruzar las fibras de colágeno”, advirtió ante el académico Francisco Javier Parra Vergara, conductor del programa, en su última emisión de este año 2016. Es por ello, añadió, que el objetivo de su estudio fue establecer una relación entre la solubilidad del colágeno y el contenido de piridinolina de esas tres especies.

Ángel Edgardo Tapia señaló que el mayor contenido de esa molécula se obtuvo en el pulpo, de entre las especies mencionadas., y dio a conocer que el colágeno (proteína de la piel) es el principal constituyente del tejido conectivo y juega un papel muy importante, ya que es el encargado de la unión entre varias células, con una estrecha relación entre la firmeza del músculo y su comportamiento en organismos marinos.

“Esas tres especies –pulpo, mantarraya y cazón– aportan un valor significativo para la entidad y región, por su importante valor comercial, además de que sus fibras de colágeno forman un gran número de entrecruzamientos y por ello es muy conocida la textura de su músculo, que es un poco más firme”, afirmó.

Hizo referencia a que el Golfo de California es una de las zonas pesqueras más productivas del país, contribuyendo con el 45% de la producción total nacional, donde recordó que existe una gran variedad de especies, destacándose la pesca de organismos como cazón, mantarraya y pulpo, especies con potencial valor comercial.

Con ese trabajo, Tapia Vázquez obtuvo el primer lugar en la categoría de Productos Acuícolas, modalidad Cartel Estudiantil, en el Congreso Internacional en Ciencias Alimentarias y Biotecnología, cuya sede fue la Universidad de Sonora. (JAR)

 

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