El gluten no es el malo del cuento, considera investigadora

El gluten no es el malo del cuento, considera investigadora
11 de Agosto de 2016

Luego de considerar que no hay que satanizar al gluten, la investigadora Nina Gisell Heredia Sandoval señaló que no es malo ni tampoco necesario eliminarlo de algunos alimentos, aunque hay personas que por ciertas patologías y por tener algún padecimiento por enfermedad celiaca deben hacerlo.

La joven fue entrevistada por Francisco Javier Parra en el programa “Alimentación: problema de nuestro tiempo” sobre los avances del proyecto de investigación que desarrolla, “Modificación enzimática de gluten para obtener pan con inmunoreactividad reducida y calidad aceptable”.

Explicó los procedimientos para obtener una masa compuesta con amaranto para disminuir la presencia de gluten, pero con proteínas de alta calidad como las que aporta este pseudocereal para tener buen balance de aminoácidos, lípidos, vitaminas y minerales.

No hay que satanizar tanto al gluten, realmente no es el malo del cuento; sí: muchas personas requieren eliminarlo por completo de la dieta por ciertas patologías, pero en personas sanas no se ha encontrado que tenga algún daño, así que no hay que seguir esas tendencias sólo por seguirlas.

“La adición del amaranto es un plus; no perdemos, sino que ganamos, desde el punto de vista de las propiedades discolásticas que da un nivel de volumen al pan, que no es el que se da normalmente. Nuestro objetivo final es obtener un producto que se parezca al pan pero que no tenga la problemática para quienes tienen resistencia al gluten”, comentó.

Heredia Sandoval dijo que este tipo de productos ha cobrado gran demanda en el mercado, pues además de las personas que presentan intolerancia, por ser celiáticos, hay quienes piensan que es más sano, y hasta que es benéfico para adelgazar.

“La demanda de este tipo de productos en el mercado ha crecido por parte de quienes padecen alguna enfermedad o porque son personas sanas con percepción errónea de que los productos libres de gluten son más sanos o, incluso, sirven para bajar de peso, o por otras razones muy distintas a tener la necesidad de consumirlos”, comentó.

La maestra en ciencias apuntó que en su proyecto aún no han logrado reducir completamente el contenido del gluten para que el producto sea considerado recomendable para una persona con enfermedad celiaca, pero han logrado resultados altamente significativos.

“Alimentación, problema de nuestro tiempo” es un programa producido por el Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Universidad de Sonora (DIPA), y se transmite los jueves, de 9:00 a 9:30 horas, bajo la conducción del académico Francisco Javier Parra Vergara, por Radio Universidad, en el 107.5 de FM, y por la dirección de internet http://www.radio.uson.mx/. (BE)

 

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